Det kanske låter dramatiskt, men kaffebranschen är faktiskt djupt polariserad. Och det gäller inte bara leverantörerna – även kunderna är uppdelade i två tydliga läger. När man förstår det här, inser man också varför många caféer och restauranger fastnar i avtal och lösningar som inte alltid är optimala för deras verksamhet.
Leverantörerna – på olika sidor som försöker mötas i mitten
På ena sidan har vi de stora kaffeleverantörerna. De lockar med paketlösningar där du får maskiner, service, marknadsföring och kaffe i ett och samma fleråriga avtal. Allt känns tryggt och enkelt – men det innebär också att du binder upp dig.
På den andra sidan står de mindre aktörerna. Här är fokus på kvalitet, hantverk och transparens. De tar betalt för det de levererar och ger dig frihet att själv välja utrustning och upplägg.
Men här blir det intressant:
- De stora vill gärna nå de kvalitetsmedvetna kunderna och kan därför framstå som mer “hantverksmässiga” än de egentligen är.
- De små vill gärna nå större volymer och erbjuder därför ibland lösningar som liknar de stora leverantörernas upplägg.
Vid en snabb blick kan det vara svårt att se skillnaden – och det är precis här som många kunder känner sig osäkra.
Kunderna – bekväma eller kompromisslösa
Även på kundsidan är lägren tydliga:
- Den bekväma majoriteten
De väljer ofta ett stort, välkänt varumärke och förväntar sig att kaffet “säljer sig självt” bara varumärket finns på menyn. - De som inte kompromissar med kvalité what so ever
De lägger ner tid och pengar på att välja ett bättre kaffe, investera i bättre maskiner och utbilda sin personal. Allt för att servera den bästa möjliga koppen.
Till skillnad från leverantörerna, som ofta försöker nå över till den andra sidan, är kunderna mer statiska. Man har sin stil – och den håller man fast vid.
Problemet med exklusivitet och “en kopp för alla”
Nästan alla kaffeleverantörer säger att de har “en kopp för alla smaker”. Det låter bra, men i praktiken förväntar de sig att du som kund bara ska servera en enda sort. Tänk om livsmedelsbutikerna gjorde likadant – kaffehyllan skulle bara ha ett varumärke.
Jag säger inte att ett café ska ha tjugo olika kaffesorter, men tänk på detta:
Om du har tre olika kaffen med olika karaktärer och prispunkter kan du:
- Öka lönsamheten
- Möt fler gästers preferenser
- Jobba med trender som food pairing med kaffe
Så kan det se ut
Ett enkelt upplägg skulle kunna vara:
- Husets mellanrost
- Husets mörkrost
- Husets finaste specialkaffe (malet vid beställning och serverat i Bodumkanna)
Du kan till exempel brygga 5 liter av två olika sorter istället för 10 liter av samma. Specialkaffet hanteras separat vid beställning.
Det här skapar variation, tre olika prispunkter och minskar känsligheten för när kaffepriserna svänger.
Varför förändringen går långsamt
Stora rosterier har testat detta tidigare – men alltid inom sitt eget varumärke. Om gästen inte gillar varumärket spelar det ingen roll om du erbjuder både mörkrost och mellanrost.
Kaffebarer klarar utan problem att servera flera sorter. Att hantera tre olika kaffen är faktiskt inte ett större arbete än att bara hantera ett – om man strukturerar det rätt.
Slutsats
Kaffebranschens polarisering gör att både leverantörer och kunder tenderar att stanna i sina “läger”. Men du som kund kan utmana det här. Våga tänka bredare, våga blanda och våga ge dina gäster valmöjligheter.